Japan - Japanische Messer

Japanische Schmiedekunst für die Lust am professionellen Kochen

Bild 1: Yoshisada Nakiri
© 2005, Robert Herder GmbH,
Solingen

Japanische Kochmesser erfreuen sich in europäischen Küchen immer größerer Beliebtheit. Mit zunehmendem Interesse an asiatischer Kultur, Kunst und Küche erfolgt ein erhöhtes Verlangen nach authentischen Schneidewerkzeugen und Küchenutensilien, die das Vergnügen und die Faszination an neuen Zubereitungs- und Geschmackserlebnissen vervollständigen sollen.

Der Trend zu ganzheitlichem Denken in vielerlei Hinsicht bewegt uns zur Übernahme jahrtausendalter Philosophien und Handlungsweisen, die unserer Kultur nicht unbedingt eigen sind.

Diese Zuwendung gegenüber Unbekanntem führt zur Erweiterung unserer Denkweise, sollte aber auch Respekt und Ehrfurcht vor den Dingen erfolgen, welche durch traditionelle und spirituelle Entwicklungsprozesse gewachsen sind.

Kochmesser haben in den japanischen Traditionen einen ganz besonderen Stellenwert.

Sie sind nicht nur Schneidewerkzeug und Gegenstand, sondern verkörpern in ihrer ästhetischen Funktionalität die Achtung vor den naturgegebenen Dingen und sind ein Zeugnis höchster Handwerkskunst. Der gemeinsame Nenner von Qualität und Perfektion basiert auf einer jahrhundertealten Kultur und Tradition japanischer Samurai-Schwertschmiedekunst. (Bild 1)

Gemäß dieser Überlieferung werden die „Hochos“-handgeschmiedete Messer- nach teilweise bestgehüteten Familiengeheimnissen der Stahlzusammensetzung und des Herstellungsvorgangs in mehreren Lagen handgeschmiedet, wobei man harten und spröden Kohlenstoffstahl mit weichem, zähem Eisen feuerverschweißt. Das Ergebnis ist ein nicht rostfreies, bruchfestes und unglaublich scharfes mehrlagiges- oder Damaszenermesser, dessen Einzigartigkeit durch die mehrschichtige Struktur der Lagen gewährleistet wird. Diese Messer sind durch den hohen Kohlenstoffgehalt und den speziellen Herstellungsvorgang bis über 60°HRC härtbar, wodurch eine hohe Schnitthaltigkeit und Schärfe resultiert. Diese Eigenschaften, die besonders feine Stahlstruktur und die fremdartigen Klingenformen mit ein- oder beidseitigem Schliff machen die Faszination und Attraktivität für den Liebhaber aus. (Bild 2)

Durch die Verwendung asiatischer Hölzer wie Magnolien-, Bambus-, Pakka-, oder Honokiholz für ergonomisch geformte Griffe erhalten die Messer ihr unverwechselbares Aussehen.

Viele japanische alteingessene Schmieden haben inzwischen Ihre Tore geöffnet und produzieren für den

nationalen und internationalen Markt erschwingliche, hochwertige Kochmesser aus edlem Stahl, rostfrei und nicht rostfrei, einlagig und mehrlagig, um die Schmiedekultur und das Feingefühl im Umgang mit Nahrungsmittel ins interessierte Ausland zu transportieren. Moderne technische Verfahren gepaart mit altem Wissen bilden Grundlage für die Herstellung qualitativ höchstwertiger und trotzdem erschwinglicher japanischer Kochmesser.

Diese Messer lehnen an die alten Traditionen der Samurai-Schmiedekunst an und ermöglichen uns, den Umgang mit den fremdartig geformten Klingen zu erlernen und die Faszination der Zubereitungsformen asiatischer Genüsse zu verstehen. Darüberhinaus ist das Wissen um die richtige Pflege dieser Messer, das fachgerechte regelmäßige Schärfen und Aufbewahren notwendig im Sinne der Verantwortlichkeit gegenüber erschaffenen Gegenständen, die in der japanischen Kultur selbstverständlich ist. (Bild 3)

Bild 3: Mizuno Fuguhiki-Kugelfischmesser
© 2005, Robert Herder GmbH, Solingen

Klingenformen

Die Klingenformen begründen den Einsatz des Messers in der Küche.

So stellt das SANTOKU- das Messer der Drei Tugenden-das traditionelle japanische Kochmesser dar, welches, gemäß seiner Namensgebung, zum Bearbeiten der Drei Tugenden Fleisch, Fisch und Gemüse verwendet wird. Ein Santoku verfügt über einen beidseitigen Anschliff, einer breiten und geraden Klinge, in deren Spitze der Klingenrücken in einem gebogenen Schwung mündet. Ein Santoku ist ein universelles Einsteigermesser für den Freund asiatischer Kochkünste und erfreut sich großer Beliebtheit in deutschen Küchen. (Bild 4)

Das DEBA ist das traditionelle japanische Beil, ein schweres, stabiles Messer mit kräftiger, breiter einseitig geschliffener Klinge. Das Deba ist das einzige Messer, das geeignet ist um Knochen zu zertrümmern (mit dem kräftigen Klingenrücken)

und auch Kräuter zu wiegen. Ebenso kann man mit dem vorderen Klingenteil des Deba Fisch filetieren oder Fleisch portionieren. (Bild 5)

Ein NAKIRI oder USUBA stellt in jedem Fall das klassische Gemüsemesser dar und kann ein- oder beidseitig angeschliffen sein. Das Nakiri ist charakteristisch rechteckig und hat eine empfindliche Schneide, mit der man auf keinen Fall Knochen sägen sollte. Nakriri sind wunderbar zum Schneiden von großen Gemüsearten wie Kohl, Salatköpfen oder Knollen geeignet. In der vegetarischen Küche ein nicht wegzudenkendes Schneidewerkzeug. (Bild 6)

Das YANAGIBA ist das japanische Filetiermesser und aus der Sushi-Küche nicht wegzudenken, geschweige denn zu ersetzen. Mit keinem anderen Messer gelingt eine solche hauchdünne Zartheit an Fisch- oder Fleischcarpaccio, und kein anderes Messer verfügt über eine solche Länge und Schmale wie ein Yanagiba. Natürlich einseitig geschliffen, gleitet der scharfe Stahl in fast waagrechtem, ziehenden Schnitt durch das Fleisch und lässt alle anderen Messer verblassen angesichts dieser Meisterleistung. In Klingenlängen bis 33cm und darüberhinaus fehlt es in keiner Sushi-Küche und fordert den Koch beim Schleifen auf dem Wasserstein wie kein anderes. Spitz in Weidenblattform oder rechtwinklig als Tako/Katana zulaufend sorgt das auch als Sashimi bekannte Messer für stilgerechte Zubereitung Ihrer Maki und Co. (Bild 7 und Bild

Der richtige Umgang und die Pflege japanischer Messer

Fast ebenso wichtig wie das richtige Messer ist die richtige Schneideunterlage. Ein japanisches Messer sollte, genauso wie ein deutsches oder sonst in der Welt hergestelltes Messer, nie auf hartem Untergrund wie Glas, Granit, Marmor oder sonstigem schneiden müssen. Holz ist nach wie vor, nicht zuletzt durch seine antibakteriellen Eigenschaften, der ideale Schneideuntergrund. (Bild 9)

Bild 9: Mitheis Holzbrett

Genauso wie Holzgriffe sollten auch Holzbretter eine Pflege mit Öl genießen. Kohlenstoffstahlklingen lieben säurefreies Öl, gelegentliches Einreiben mit einem solchen schützt vor Nässe und Rostbildung.

Es versteht sich von selbst, daß die Schätze aus der Schmiede keine Reinigungsmittel und Bäder im Wasser lieben. Reinigen Sie die Messer nur unter fließend kaltem Wasser oder reiben Sie sie nach Gebrauch mit einem feuchten Tuch ab. Wichtig ist die anschließende sorgfältige Abtrocknung und Einölung wie oben beschrieben und die Aufbewahrung im Messerblock (Bild 10) oder separaten Einsätzen für die Schubladen, damit die empfindlichen Klingen nicht aneinander stoßen. (Bild 11)

Die Kunst des Schärfens lernt ein japanischer Koch während seiner Ausbildung in vielen Jahren. Japanische Messer halten im Gegensatz zu deutschen oder anderen Messern ihre Schärfe ungeheuer lange, da sie eine höhere Härte aufweisen. Dementsprechend sollten zum Schleifen japanischer Kochmesser spezielle japanische Wassersteine verwendet werden, die es in unterschiedlichen Körnungsgraden gibt. Die Körnungszahl gibt an, wie fein die Schleifkörner sind, die in einer weichen Bindung zusammengehalten werden. Je höher die Körnungszahl ist, desto schärfer lässt sich eine Klinge schleifen. Durch die lockere Bindung der Schleifkörner untereinander gelangen durch den Schleifvorgang immer frische Körner an die Oberfläche, die sich

Bild 10: Kai Bambusmesserblock

pastenartig mit dem Wasser verbinden. Diese sogennante Honpaste verfeinert die Schleifeigenschaft eines Steines. Japanische Wassersteine kann man mit einer Körnung von 180 bis mehreren zig-tausend im Handel bekommen. Während die Steine mit niedrigem Körnungsgrad bis 800 zum Vorschleifen oder zum Ausbessern von Ausbrüchen geeignet sind, werden die Wassersteine mit feinerer Körnung ab 1000 zum Schleifen und Schärfen verwendet. Ist das Messer noch scharf, sollte man sofort mit einem Stein noch höheren Körnungsgrades (z.B. 3000 oder 6000) schleifen. Für Messer mit hohem Carbonanteil (Kohlenstoffstahl-Klingen) erreicht man eine sehr gute Schärfe mit einer Körnung ab 6000 und mehr.

Schärfvorgang

Wie der Name schon sagt, erfolgt das Schärfen der Messer mit Wassersteinen immer unter der Verwendung von Wasser. Dies verhindert ein Überhitzen während des Schleifvorgangs und somit ein Beschädigen der Klinge. Hierzu sollte der Stein vor dem Schleifvorgang ca. 10min. gewässert werden. Nun hat der Schleifstein ausreichend Flüssigkeit aufgesaugt, um ein feuchtes Schleifen zu gewährleisten. Falls der Stein trotzdem trocken wird sollte man zwischendurch Wasser auf ihn geben. Es ist zu beachten, daß während des Schleifens immer ein leichter Wasserfilm auf der Oberfläche des Steines ist. Jetzt muß der Stein auf eine rutschfeste Unterlage gelegt werden. Manche Schleifsteine werden schon in einer Halterung geliefert, sonst hat sich eine Gummiplatte bewährt.

Der Schleifstein sollte in seiner ganzen Größe ausgenutzt werden. Der Stein sollte senkrecht in rechten Winkel zur unteren Tischkante gelegt werden, sodaß die lange Seite nach oben zeigt. Das Messer nimmt man so in die Hand, daß die Schneide von Körper weg zeigt.

Schärfen eines beidseitig geschliffenen japanischen Kochmessers

Beidseitig geschliffene Messer weisen einen Schleifwinkel von 2x ca.15 Grad auf. Das bedeutet, daß das Messer von beiden Seiten in einem Winkel von ca. 15 Grad geschliffen werden muß. Als Schleifanfänger empfiehlt sich zu Beginn der Aufsatz einer Schleifhilfe. Diese wird vom Klingenrücken her auf die Klinge aufgesetzt. Dabei hat sich als Klingenschutz die vorherige Befestigung eines Tesastreifens auf der Klinge bewährt, um unschönen Kratz- und Schleifspuren, die unwiederruflich beim Aufziehen der Schleifhilfe entstehen, vorzubeugen. Durch Verwendung der Schleifhilfe wird automatisch ein 15 Grad-Winkel erreicht und man bekommt ein Gefühl für die Haltung des Messers während des Schleifvorgangs.

Nehmen Sie nun das Messer so in die rechte (bei Linkshändern die linke) Hand, daß die Schneide vom Körper weg zeigt. Die freie Hand drückt vorsichtig auf die Klinge. In dem vorgeschriebenen Winkel wird das Messer in einer Schleifbewegung, die einer langgezogenen 8 entspricht, über die Längsseite des Wassersteins geführt. Es gibt auch die Möglichkeit, das Messer mit Druck zur Schneide hin und lösen des Drucks, wenn das Messer von der Schneide weg bewegt wird, zu schleifen. In jedem Fall muß der Anpressdruck gleich bleiben, damit das Messer nicht einseitig geschliffen wird. Sobald sich auf der oben liegenden Schneidenseite ein Grat aufwirft wird das Messer von der anderen Seite geschliffen. Dabei ist unbedingt zu beachten, daß der Winkel und der Anpressdruck gleich dem Vorgang auf der anderen Seite ist. Wenn diese Seite nun auch fertig ist, erkennbar an der Gratbildung, wird die Klinge mit einem Lappen gereinigt und das Messer mit einem Abziehlederriemen gefinished.

Schärfen eines einseitig geschliffenen japanischen Kochmessers

Bild 11: Shun Schleifstein

Einseitig geschliffene Messer werden in einem größeren Winkel, nämlich 45 Grad geschliffen. Hierfür gibt es keine Schleifhilfe, man sollte die Winkelhaltung vorher auf einem Übungsmesser trainieren. Das Messer liegt in der rechten (bei Linkshändern linken) Hand und die Schneide zeigt zum Körper, d.h. die angeschliffene Seite liegt auf dem Schleifstein. Nun beginnt man die selbe Schleifbewegung wie bei beidseitig geschliffenen Messern durchzuführen. Nachdem sich ein Grat gebildet hat, dreht man das Messer um und schleift ca. 1/10 so oft wie das Messer von der anderen Seite geschliffen wurde. Auch hier zieht man zum Finishen das Messer über einen Lederriemen.

Pflege des Wassersteins

Der Wasserstein sollte immer nach Verwendung gesäubert werden, indem man sie nach Gebrauch unter fließendem Wasser abspült. Da japanische Wassersteine durch ihre weiche Struktur sehr empfindlich sind, wird die Oberfläche mit dem Schleifvorgang unterschiedlich verformt, was durch Abrichten des Steins wieder geglättet werden sollte. Dafür kann man mit einem Keramikblock die Oberfläche wieder ebnen. Eine günstigere Variante beschreibt das Abrichten mit Schmiergelpapier. Für stark verschlissene Wassersteine empfliehlt sich ein groberes Schleifpapier mit 80-100 Körnung. Kleinere Riefen oder feinere Steine verlangen nach einem 150-180er Schmiergelpapier. Der abzurichtende Stein wird in kreisförmigen Bewegungen unter Wasserzugabe auf dem Papier, welches fest auf einer ebenen Fläche befestigt ist, plan geschliffen. Anschließend säubert man den Stein unter fließendem Wasser und lässt ihn trocknen.

Quelle:www.http://www.japan-tipp.de/